« Le goût nous permet d’apprécier et de différencier les boissons et les aliments. Il nous renseigne également sur le degré de fraîcheur de la nourriture. Les récepteurs sont rassemblés au niveau des bourgeons gustatifs, formations microscopiques rassemblées en papilles en cer­tains endroits, lesquelles sont réparties en plusieurs groupes à la surface de la langue. Les bour­geons gustatifs ne sont sensibles qu’à quatre sensations de base : acide, amer, salé et sucré.

On peut considérer que presque toutes les sensations gustatives sont une combinaison de ces quatre sensations de base ; elles se combinent également aux impressions sensitives de la langue (chaud, froid, douleur, tact, pression) et aux impressions olfactives. Goût et odorat sont toujours associés. C’est de l’action combinée de ces deux sens que naît la saveur particulière de chaque aliment. On a souvent l’impression, lorsqu’on est enrhumé, de ne plus percevoir le goût des aliments.

C’est en fait l’odorat qui est atteint, mais le goût seul ne suffit pas à donner une sensation de sa­veur. Lorsque les aliments entrent en contact avec la langue, leur arôme gagne en même temps les fosses nasales. Les récepteurs de l’odorat, situés dans le nez, sont stimulés et envoient au cer­veau des messages sensoriels.

Pour l’homme, l’odorat est le moins important des cinq sens, car il a perdu de son impor­tance au profit de la vue et de l’ouïe. La faculté de déceler les odeurs repose sur des récepteurs olfactifs qui occupent une surface de quelques centimètres carrés au sommet des fosses nasales. Ces récepteurs sont constitués de milliers de cellules munies de cils et recouverts d’une couche de mucus. Les substances odorantes, les aliments chauds, par exemple, laissent échapper des mo­lécules qui flottent en suspension dans l’air.

Lorsque l’air est inhalé et traverse l’arrière des ca­vités nasales, les molécules se dissolvent dans le mucus. Il se produit une réaction chimique qui stimule les cils des cellules olfactives et entraîne le départ de décharges d’influx le long des bulbes olfactifs, centres chargés de l’odorat, situés de part et d’autre de la ligne médiane sous les lobes frontaux, et reliés au cerveau par les bandelettes olfactives.

Lorsqu ‘on marche pieds nus sur une épine, la sensation de douleur de la plante des pieds est transmise sous forme d’influx nerveux le long des nerfs sensitifs de la jambe qui rejoignent la partie basse de la moelle épinière. Ces influx cheminent le long de la moelle épinière jusqu’au cerveau, qui les traduit en une sensation de douleur aiguë. Comme pour les zones motrices cor­ticales, on a pu établir de véritables cartes des zones sensitives du cerveau selon le point de dé­part de la stimulation tactile.

Des expériences ont démontré que plus une région du corps est sensible au toucher, plus la zone d’écorce cérébrale qui en reçoit les messages sensitifs est éten­due. La zone du cerveau dévolue à la main et à la face est plus étendue que celle qui reçoit les influx de tout le reste du corps. Il serait difficile à l’homme de survivre sans le toucher.

Ce sens informe en effet le cerveau des dangers extérieurs. Mais le rôle du toucher ne se limite pas à la protection : c’est par lui que nous connaissons les objets qui nous entourent. On apprend par le toucher à connaître la qualité des choses, leur consistance, leur « contact ». C’est le seul moyen, pour un aveugle, d’entrer en contact avec la réalité».

DOCTEUR MICHEL FERRAND